Metsän aarteita: hirvipyörykät

Lapsuudessani ja nuoruudessani söin hirvenlihaa niin paljon, että kaipailin liharepertuaariin jo vaihtelua. Nyt tilanne on toinen, ja toivoisin ruokavalioon sitä hirvenlihaa hieman useammin. Kun kauppahalli mainosti hirvenlihaa, syöksyin sinne ostoksille ja sain käsiini hyvää jauhelihaa. Valmistin siitä hirvenlihapullia, jotka maustoin hippusella katajanmarjaa, valkosipulia ja timjamia. Puolet taloutemme jäsenistä piti lihapullia parhaimpina syömistään ja puolet oli sitä mieltä, että parempiakin on syöty. Makuasioista voi kiistellä keskustella.

Lihapullat tarjoiltiin suppilovahveromuhennoksen ja keitettyjen perunoiden kera.

HIRVENLIHAPULLAT (n. 16 isoa pyörykkää)

1 sipuli
1 ihan pieni valkosipulinkynsi
vajaa prk kermaviiliä
0,5 dl korppujauhoja
n. 1 tl suolaa
1 tl timjamia
3 katajanmarjaa
pari rouhaisua mustapippuria myllystä
1 kananmuna
500 g hirvenjauhelihaa

Aloita kuorimalla ja silppuamalla sipuli ja valkosipulinkynsi. Kuullota niitä pannulla öljytilkassa, kunnes sipuli pehmenee, muttei ruskistu. Nosta jäähtymään.

Sekoita kulhossa kermaviili ja korppujauhot, ja lisää joukkoon mausteet. Katajanmarjat voi rouhia morttelissa tai veitsellä leikkuulaudalla. Sekoita mukaan myös sipulit ja kananmuna sekä jauheliha. Möyhi seos tasaiseksi taikinaksi ja pyörittele lihapulliksi.

Voit paistaa lihapullat pannulla tai uunissa. Minä paistoin niihin ensin vähän pintaa pannulla ja nostin ne loppukypsymään uuniin 175 asteeseen noin puoleksi tunniksi.

Tyrni ja kerma ne yhteen soppii!

Työporukan kahvipöytäkeskustelut polveilevat vilkkaasti vakavien työasioiden ja leppoisampien höpötysten välillä. Eräänä päivänä asiakeskustelu unohtui tyystin, kun eräs työkaveri täräytti pöytään rasiallisen tyrnimarjoja ja ryhdyimme niitä maistelemaan. Happaman kirpeitä marjoja maistellessa tuli mieleen, että mitenhän näiden mehu sopisi possetin ainesosaksi. Asia ei jäänyt ainoastaan mietintäasteelle, sillä seuraavana päivänä sain marjoja ja ohjeistuksen kokeilla possettia - eipä vähän mahtava tehtävä! Kiitos!

Kotona töräytin marjat soseeksi sauvasekoittimella ja siivilöin siitä mehun. (Marjoja oli reilun desin verran, ehkä puolitoista desiä, ja niistä tuli mehua noin 0,75 dl.) Tyrnimehu oli oikein hyvä possetin hyydyttäjä ja siitä tuli myös mahdottoman miellyttävä maku possettiin. Lämpimästi suosittelen tekemään tätä - on helppoa ja lopputulos on ihana!

Kokkeile myös muita Kotiharmin keittiön hyydytettyjä kermoja: seljankukkaposset, karpaloposset ja perinteinen sitruunaposset.

HYYDYTETTY TYRNIKERMA eli TYRNIPOSSET (2 annosta)

2 dl kuohukermaa
0,5 dl + 1 rkl sokeria
0,5 dl tyrnimehua (tiivistettä)

Kaada kerma ja sokeri pieneen kattilaan ja kuumenna seos kiehuvaksi. Keitä 2-3 minuuttia aika reippaasti poreillen. Sammuta liesi, nosta kattila pois levyltä ja lisää joukkoon tyrnimehu. Sekoita lusikalla hyvin ja kaada seos kahteen annosvuokaan. Anna possetin hyytyä jääkaapissa vähintään kolme tuntia, mielellään 4-5 tuntia ennen tarjoilua.

Fenkolirisotto

Meillä on tehty jo muutaman vuoden ajan säännöllisesti fenkolirisottoa, joko pääruuaksi tai lisukkeeksi kalalle. En kuitenkaan onnistu löytämään sen ohjetta täältä blogista, kumma kyllä, vaikka se ansaitsee paikkansa reseptiarkistossa ilman muuta.

En oikeastaan ollenkaan pidä aniksen tuoksusta tai mausta, mutta laku kyllä uppoaa - kunhan se ei ole liian vahvasti aniksisista (onkohan tuo sana ollenkaan?). Fenkolia kun siivuttaa, niin sieltä nousee oikein voimakas aniksen tuoksu. Kotimaisessa fenkolissa on ollut mielestäni vielä voimakkaampi tuoksu kuin ulkomaisessa - vai onkohan se ollut vain sattumaa ja yksilökohtaista? Kun ensi kerran tein fenkolirisottoa, irvistelin tässä vaiheessa ja mietin, että taisinpa tarttua väärään reseptiin. Kun fenkolia sitten kuullottaa ja kypsentää, muuttuu maku aromaattiseksi ja pehmeäksi.

En lainkaan muista, mistä alunperin sain fenkolirisottoinnostuksen eli mitä ohjetta alkuun käytin. Sohaisen risoton nykyään varmaan aina hiukan eri tavalla riippuen läsnäolevista aineksista. Esimerkiksi valkoviiniä meillä on hyvin harvoin, joten usein puristan sen sijaan joukkoon vähän sitruunamehua. Juustona käytän joko parmesaania tai pecorinoa. Joskus olen paistanut risoton kylkeen pari kampasimpukkaa per ruokailija, mutta nyt käyttämäni uunissa rapeutettu parmankinkku sopii mukaan myös. Risotto on ihanaa myös sellaisenaan. Riisin laatuun kannattaa kiinnittää huomiota ja valita kunnon risottoriisi. Minä tein viimeksi hutiostoksen ja ostin ihan tyhmää risottoriisiä. Tiedänpähän, etten osta toiste samaa.

Kokkeillaan-keittiössä fenkoli on jo tuttu juttu ja paljon käytetty, miten teillä? 

FENKOLIRISOTTO (3-4 annosta)

pari ruokalusikallista öljyä
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 pienehkö fenkoli (= n. 2 dl fenkolisuikaletta)
2 dl risottoriisiä
1 dl kuivaa valkoviiniä
2 tl kasvisliemijauhetta + maun mukaan suolaa
n. 7 - 8 dl kuumaa vettä
n. 1 dl parmesaanijuustoa raastettuna
ripaus mustapippuria

Kuori ja silppua sipuli ja valkosipulinkynsi. Halkaise ja suikaloi ihan ohuiksi suikaleiksi (ja pätki pisimpiä suikaleita lyhyemmäksi). Keitä esimerkiksi vedenkeittimellä litran verran vettä. Kuumenna kattilan pohjalla öljyä ja kuullota siinä lempeästi sipulia, valkosipulia ja fenkolisilppua vajaan kymmenen minuutin ajan, välillä sekoitellen. Kaada joukkoon riisi ja sekoita vielä vähän. Lisää kasvisliemijauhe (voit käyttää myös kasvisliemikuution) ja viini, nosta lieden lämpöä ja anna kiehahtaa pari minuuttia suht reippaasti. Lisää sitten joukkoon kiehuvan kuumaa vettä, ensin 2-3 desiä, ja kun riisi on imenyt tämän määrän, taas 1-2 desiä lisää. Lisää aina kuumaa vettä, jotta riisin kypsyminen jatkuu tasaisena. Valmiin risoton koostumus on mehevän puuromainen. Kun riisi on kypsää (tarkista keitto-ohje risottoriisipaketistasi, josta näet myös osviittaa tarvittavan nesteen määrästä), raasta joukkoon parmesaani ja sekoita hyvin. Mausta risotto ripauksella mustapippuria ja tarkista suola.

Jos haluat annoksiin tuota kuvassa olevaa rapsakkaa parmankinkkua, kuumenna uuni 200 asteeseen ja levitä parmankinkkuviipaleita leivinpaperin päälle pellille. Nosta pelti uuniin ja paahda kinkkusiivuja 10-15 minuuttia, niiden paksuudest riippuen, kunnes ne alkavat olla hiukan rapeita. Ole tarkkana, sillä ne palavat helposti.

Kuiva pulla unelmanpehmeäksi eli pullavanukas

Tunnustan olevani ranttu pullansyöjä. Pullan tulee olla tuoretta ja mehevää, ja kuivakka parin päivän vanha pulla takertuu kurkkuun. Taloutemme avarakatseisempi ruokailija kelpuuttaa kuivemmankin pullan - pääasia, että on pullaa. Meillä siis ei tapahdu sitä, että kuivahtanut pullapitkon pätkä joutuu biojätteisiin, mutta jos sinun taloudessasi on tällainen uhka, niin pysähdy tämän reseptin äärelle.

Vaikka uhka ei meillä ollut todellinen, tein hiukan kuivahtaneista pikkupullista kuitenkin pullavanukasta. Se on ihanaa, pehmeää, syysiltoihin sopivaa lohturuokaa, ja jäätelön tai vaniljakastikkeen kera oikein salonkikelpoinen jälkiruoka vaikka vieraille tarjottavaksi. Olen tehnyt pehmeää pullaherkkua ennenkin, mutta tällä kertaa tein siitä oikein sesonkiruokaa - omenalla tietenkin. Oikeastaan tämä voisi olla tupla- tai triplahävikkiherkku, sillä kuivan pullan ohella nahistunut omena ja eilisen maito toimivat tässä kuin tuoreemmatkin tuotteet.

OMENAINEN PULLAVANUKAS (noin 4 annosta)

n. 250 g pullaa (leetaa tai pikkupullia)
1 omena
4 dl maitoa
2 munaa
2 rkl fariinisokeria
1 tl vaniljasokeria

Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen. Siivuta pullat ja asettele ne lomittain uunivuokaan. Kuori ja raasta omena ja tunge raastetta pullaviipaleiden väleihin. Sekoita kulhossa maito, munat ja sokerit ja kaada seos tasaisesti pullaviipaleiden päälle ja anna imeytyä kymmenen minuuttia, ennen kuin nostat vuoan uuniin. Paista pullavanukasta 175-asteisessa uunissa noin puoli tuntia. Viimeisen kymmenen minuutin ajaksi voit peittää vuoan foliolla, jos näyttää, että pullan pinta kuivahtaa (tosin rapsakka pinta ei sekään ole pahasta). Ota vuoka uunista ja anna sen jäähtyä hiukan ennen tarjoilua.

Juuresbuumi jatkuu: Juuriselleripihvit

Kun edellisessä postauksessa pääosassa oli porkkana, niin tätä tarinaa tähdittää juuriselleri. Se on varmaan monille juures, jota laitetaan lihaisiin keittoihin ja patoihin, mutta ei useinkaan käytetä pääraaka-aineena. Joskus lihakeittoon on päässyt liikaa selleriä ja se on dominoinut makuja liiaksi enkä ole kauheasti tykännyt mausta. Sen vuoksi arastelin pitkään juurisellerin nostamista pääraaka-aineeksi, vaikka Glorian Ruoka ja viini: 100 parasta -kirja hehkutti pihvejä "elämäsi parhaiksi kasvispihveiksi". Onneksi annoin epäilyilleni kenkää ja ryhdyin pihvihommiin. Pihveissä juurisellerin maku olikin pehmeä ja täyteläinen, eikä lihakeittoaromista ollut tietoakaan. Juurisellerin maun toki tunnisti, mutta se oli muovautunut paljon paremmaksi kuin missään muissa yhteyksissä.

Kirjan ohjeessa pihveistä tehtiin melko paksuja, ja niitä olisi tullut 8-10 kappaletta. Minä tein ensin yhden paksumman, mutta kun olin tehnyt myös yhden ohuehkon, päädyin tekemään lopuistakin sellaisia. Juuriselleri ehti paremmin kypsyä ja maistui sillä tavalla paremmalle kuin paksussa pihvissä. Hunajaa laitoin hiukan alkuperäistä ohjetta enemmän, kun halusin pehmentää pihvien makua. Paistoin siis tapani mukaan koepalan, säädin makua sen mukaan, ja paistoin sitten loppuseoksen pihveiksi.

Nämä kasvispihvit nautittiin raikkaan salaatin ja paistetun vuohenjuuston kera. Salaatin - ja erityisesti vuohenjuuston - maustoi mukavasti balsamicosiirappi.

JUURISELLERIPIHVIT
(tein noin 15 kpl ohuehkoja pihvejä)

2 kananmunaa
2 rkl ranskankermaa
2 rkl korppujauhoja
n. 1,5 - 2 rkl hunajaa
1 tl suolaa
hiukan rouhittua mustapippuria
400 g juuriselleriä (paino kuorittuna)
1 hapokas omena
1 dl pistaasipähkinöitä

paistamiseen öljyä

Sekoita kulhossa munat, ranskankerma, korppujauhot, hunaja, suola ja pippuri. Kuori ja raasta juuriselleri ja omena karheahkoksi raasteeksi. Rouhi pistaasipähkinät ja sekoita ne yhdessä raasteiden kanssa muihin aineksiin kulhossa. Kuumenna pannulla öljyä ja paista taikina pihveiksi (niin paksuiksi kuin haluat), noin 4-5 minuuttia kummaltakin puolelta.

* * *

P.S.: Kun ohjeissa on grammamäärät esimerkiksi juureksia, tulee joskus miettineeksi, että onkohan ne punnittu kuorineen vai ilman. Juuriselleristä lähtee aika paksulti kuorta pois, joten raastetta tulee vähän eri määrä, puntaroiko kuorineen vai kuorittuna. Tässä määrä on siis kuorittua selleriä, mutta kirjan ohjeessa on saatettu tarkoittaa selleriä kuorineen.

Porkkanat pihveiksi

Juurekset ovat syksyn kingi! Esimerkiksi porkkanat maistuvat sellaisenaan aivan ihanille, ja niitä söisi siltään vaikka kuinka monta peräkkäin. Porkkanaa kannattaa ehdottomasti raastaa myös pihveiksi asti, sillä raaste kypsyy nopsakasti ja ottaa kivasti vastaan makuja.

Olen aiemmin tehnyt porkkana-cashewpihvejä, ja ajattelin silloin, ettei parempia porkkanapihvejä olekaan. Nyt tein pihvejä hiukan eri tavalla eli vähemmillä mausteilla, ja taidan nostaa nämä porkkanapiffit palkintopallille noiden toisten kanssa. Salvia ja sipuli maustoivat pihvit, ja rouhituista pinjansiemenistä tuli mukavasti rakennetta.

PORKKANARAASTEPIHVIT

n. 350 g porkkanoita
2 kananmunaa
2 rkl maustamatonta tuorejuustoa
puolikas pienehköstä sipulista hienonnettuna
2 rkl korppujauhoja
6 salvianlehteä silputtuna
n. 1 tl suolaa
pari rouhaisua mustapippuria myllystä
4 rkl pinjansiemeniä rouhittuna

paistamiseen öljyä tai nestemäistä margariinia

Kuori ja raasta porkkanat. Paahda pinjansiemeniä kuivalla pannulla, jos haluat, ennen kuin rouhit ne. Sekoita huolella kaikki ainekset sekaisin kulhossa. Suolaa kannattaa laittaa ensin maltillisesti. Paista koepihvi. Kuumenna lättypannun yhdessä kolossa rasvaa ja paista siinä pieni nokare pihvitaikinaa molemmin puolin. Maista ja tarkista maut. Kun olet säätänyt suolaisuuden mieleiseksesi, paista loppu taikina ohuehkoiksi pihveiksi lättypannun koloissa (näin saat kauniin pyöreitä pihvejä). Älä paista ihan täydellä lämmöllä. Muutamassa minuutissa porkkana kypsyy (riippuu tietenkin pihvien paksuudesta) ja voit kääntää pihvit, ja paistaa toisellekin puolelle kauniin värin.

Helpoista helpoin pikamajoneesi

Oletteko koskaan miettineet, että majoneesia on monta makua? Siis ihan tavallista maustamatonakin majoneesia. On hyvää ja on pahaa mautonta. Itse tehty majoneesi kuuluu osastolle "hyvää", mutta sen valmistaminen ja vispaaminen on aina ollut homma sinänsä. Jossain vaiheessa pääsin jyvälle maailman helpoimmasta ja stressittömimmästä tavasta tehdä majoneesia itse. Se onnistuu näppärästi sauvasekoittimella korkeassa astiassa. Hyvä ohjevideo löytyy esimerkiksi täältä.

Majoneesia voi maustaa käyttötarkoituksensa mukaan esimerkiksi sitruunalla, chilillä tai valkosipulilla. Tämänkertainen satsi sai mausteekseen raastettua sitruunankuorta ja ihan hiukan valkosipulia, sillä sitä tarjottiin paistettujen maivojen ja uunissa kypsennettyjen perunoiden ja porkkanoiden kera.

NOPEA MAJONEESI

1 kananmuna
2 dl rypsiöljyä
1 tl dijonsinappia
vajaa 1/2 tl suolaa
pari-kolme tippaa vaaleaa balsamiviinietikkaa
1 tl sitruunamehua
vähän raastettua sitruunankuorta
puolikas pienestä valkosipulinkynnestä silputtuna

Riko kananmuna varovasti korkeaan ja kapeaan astiaan (johon sauvasekoittimesi sopii). Keltuaisen on hyvä säilyä ehjänä. Lisää astiaan muut aineet. Laske sauvasekoitin kulhoon niin, että keltuainen jää kokonaan sen alle. Käynnistä masiina, pidä sitä paikallaan ja anna surrata, kunnes majoneesi on muotoutunut.

Tällä öljymäärällä majoneesista ei tule kovinkaan tanakkaa. Jos tarvitset jämäkämmän majoneesin, lisää öljyn määrää esimerkiksi desillä.

Majoneesia jäi toiseenkin kertaan. Pakko varmaan tehdä burgerit. Siinä tapauksessa taidan sekoittaa majoneesiin vähän Srirachaa eli chilikastiketta.

Syksyn satoa: Kantarelli-pinaattilasagne

Kantarellit ovat suloisia! Niiden väri ja muoto ovat ihanat, puhumattakaan mausta. Kantarellit eivät tarvitse seurakseen kummoisia makuja, koska ne ovat herkullisia melkein sellaisenaan paistettuna. Sipuli ja kerma toki sopivat niiden kaveriksi kuin nenä päähän, ja seoksen notkeutta säätämällä saat näin joko muhennoksen tai kastikkeen. Paistetun kalan kanssa kantarellimuhennos on herkkua, ja kastike sopii niin pastan kuin uusien perunoidenkin päälle.

Viime viikolla onnistuin tekemään lähes täydellistä sienilasagnea, kantarelleista eli keltavahveroista! Täydellistä lasagnessa oli maku, mutta aavistuksen mehevämpää se olisi saanut olla. Kastiketta tuli vähän naftisti, enkä viitsinyt kesken kaiken ryhtyä jatkamaan sitä. Tein pienen annoksen lasagnea, ja vuokaan mahtui aina kaksi lasagnelevyä rinnakkain. Ahnehdin ja halusin vuokaan neljä kerrosta, vaikka oikeasti soosi olisi riittänyt vain kolmen pastalevykerroksen kanssa. Säädän nyt tuon ohjeen hitusen reilummaksi niitä kahdeksaa pastalevyä varten.

Lasagne on tavallisesti vähän työläänoloinen ruoka, kun pitää värkätä kaksi kastiketta. Kun vähän oikaisee ja tekee vain yhden soosin - pääosassa vaikkapa kantarelli - on ruoka uunissa melko joutuin ja tiskiäkin tulee vähemmän. Maussa sen sijaan ei ole mitään vähemmän! Tämä oli niiiiiin hyvää!

KANTARELLI-PINAATTILASAGNE (n. 2-3 annosta)

8 lasagnelevyä (täysjyvälevyt sopivat tähän hyvin)

tilkka öljyä
1 sipuli
n. 200g kantarelleja
1 pieni valkosipulinkynsi
pari mustakaalin lehteä
70 g tuoretta pinaattia
0,75 dl vehnäjauhoja
5-6 dl maitoa
200 g kantarellituorejuustoa
ripaus suolaa ja mustapippuria
3 salvianlehteä
tiraus sitruunamehua

+ juustoraastetta (raastoin cheddarjuustoa)

Laita uuni kuumenemaan noin 180 asteeseen. Hienonna sipuli ja valkoipulinkynsi. Putsaa kantarellit ja hienonna ne veitsellä rouheeksi. Ei haittaa vaikka joukossa olisi jokunen reilumpikin pala. Poista mustakaalista paksu lehtiruoti ja suikaloi lehdet. Huuhtaise pinaatinlehdet ja leikkaa niitäkin veitsellä vähän pienemmiksi.

Kuumenna paistinpannulla öljyä ja paista sipulia ja sienihakkelusta siinä melko reippaalla lämmöllä viitisen minuuttia, välillä sekoitellen. Lisää sitten valkosipuli, mustakaali ja pinaatti pannulle ja jatka paistamista muutaman minuutin ajan. Lämpöä kannattaa jo vähentää. Ripottele joukkoon vehnäjauhot ja sekoita ne hyvin muiden ainesten joukkoon, minkä jälkeen voit lisätä maidon. Sekoita huolella, ettei jää paukkuja. Sekoita joukkoon vielä kantarellituorejuusto ja silputut salvianlehdet. Kun juusto on sulanut, tarkista paljonko suolaa vielä tarvitaan ja lisää sitä, jos tarvitaan. Muista, että pastakin imee makuja, joten suolaa saa olla himpun reippaammin kuin mitä normaalisti laittaisit. Ripaus mustapippuria ja tiraus sitruunamehua viimeistelevät maun.

Kokoa lasagne: Aloita ihan pienellä määrällä kastiketta, jonka päälle laitat lasagnelevyt. Sitten taas kastiketta ja vähän juustoraastetta, jonka jälkeen taas levyt - ja niin edelleen. Päällimmäiseksi tulee kerros kastiketta ja juustoraastetta. Nosta vuoka uuniin ja paista noin 50 minuuttia tai kunnes lasagnelevyt tuntuvat haarukalla kokeillen pehmeiltä. Jos juustoraaste tummuu kovin paljon, voi vuoan päälle laittaa palan foliota tai leivinpaperia.