Päärynä-mantelitorttu

Omenapiirakoita on tullut leivontauran aikana tehtyä jos jonkinmoisia ja paljon. Päärynäpiirasta sen sijaan en ole muistaakseni tehnyt monestikaan. En ilmeisesti ole kokenut niiden kanssa mitään suurempia aah!-elämyksiä, koska ne eivät ole jääneet mieleeni sen kummemmin. Omenapiiras taitaa olla enemmän suomalainen juttu, kasvaahan omenoita jopa täällä meidän leveysasteilla. Kun kotimaisten omppujen kausi on ohi, on melkein sama, ostaako omenaa vai päärynää piirakkaa varten. Tartu siis seuraavalla kerralla päärynöihin ja tee vaikkapa päärynä-mantelitorttua ranskalaisittain. Hyvää!

Minä löysin mukavan ohjeen "Ranskalainen keittiö" -kirjasta (Clements & Wolf-Cohen), ja hitusen sitä muunnellen valmistin päärynätortun. Pohjan tein ranskalaisen murotaikinan ohjeella (sekin oli kirjassa), josta tulikin aivan täydellinen. Aion käyttää tätä pohjaa vastakin leivonnaisissa. Täytteeseen laitoin valmiiksi jauhettua mantelia sen sijaan että olisin jauhanut mantelit itse. Lisäsin täytteeseen myös siementöhnän lyhyestä vaniljatangonpätkästä. Mitään manteliaromia en käyttänyt, sillä niissä usein on karvasmantelia joukossa, eikä se meille kummallekaan maistu. Ohjeessa valmiin tortun päälle sivellään vielä hillosta ja vedest tehty kiille, jonka minä tällä kertaa jätin väliin. Sen sijaan ripottelin päälle hiukan tomusokeria.

RANSKALAINEN PÄÄRYNÄ-MANTELITORTTU

Ranskalainen murotaikina:
(sopii piiraisiin, quicheisin, torttuihin ja tarteletteihin; makeissa leivonnaisissa taikinassa käytetään sokeria, joka antaa väriä ja rapeutta)

3 dl vehnäjauhoja
(1 tl sokeria)
120 g voita pieniksi paloiksi leikattuna
3(-8) rkl jääkylmää vettä

Siivilöi jauhot kulhoon (minä laitoin siivilöimättä ja hyvä tuli) ja lisää joukkoon sokeri, jos teet makean taikinan (minä laitoin teelusikallisen tomusokeria). Lisää voi ja hiero se sormenpäillä jauhojen joukkoon murumaiseksi seokseksi. Lisää vettä hitaasti vähän kerrallaan ja sekoita kunnes alkaa muodostua taikina. Jos on liian vetistä, lisää hippunen jauhoja, jos on liian murumaista, lisää tiraus vettä. Minulla kolme ruokalusikallista vettä riitti hyvän taikinan aikaansaamiseksi. Älä sekoita ja vaivaa taikinaa pitkään, ettei siitä tule sitkeää. Nosta taikina kylmään. Kirjan mukaan taikinan tulisi olla kylmässä vähintään kolme tuntia tai jopa yön yli. Minä pidin taikinaa kylmässä vartin verran eli oikaisin tässä asiassa ajanpuutteen vuoksi.

Nosta kylmä taikina hetkeksi lämpiämään pöydälle ja kauli se sitten noin 3 mm:n paksuiseksi levyksi. Nosta levy varovasti kaulimen avulla voideltuun ja kevyesti jauhotettuun piirasvuokaan (halkaisijaltaan n. 23 cm). Taikinaa saa jäädä reunojen yli roikkumaan, sillä se leikataan pois, kun taikina on asettunut pohjalle ja reunoille hyvin. Pistele pohja haarukalla ja nosta kylmään vähintään tunniksi.

Voit tehdä edellä mainitun myös Kotiharmin tapaan: Taputtele taikina voidellun ja kevyesti jauhotetun vuoan pohjalle ja reunoille ohueksi levyksi. Jätä odottamaan kylmään siksi aikaa, että valmistat täytteen. Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.

Täyte:
3 kiinteää päärynää
sitruunamehua
100 g jauhettua mantelia
2/3 dl erikoishienoa sokeria
70 g voita
1 muna
1 munanvalkuainen
3 cm:n pätkä vaniljatankoa (siemenet)
(muutama tippa manteliaromia)

Kuori päärynät ja leikkaa ne pitkittäin halki. Poista siemenkodat ja tiristä päärynoiden pintaan vähän sitruunamehua, etteivät ne tummu. Laita päärynänpuolikkaat leikkauspinta alaspäin leikkuulaudalle ja leikkaa ne poikittain ohuiksi viipaleiksi. Älä levitä viipaleita vaan pidä vielä päärynän muoto.

Sekoita kulhossa mantelijauhe ja sokeri ja lisää joukkoon hiukan pehmennyt voi koko ajan vatkaten. Halkaise vaniljatangon pätkä pitkittäin ja kaavi veitsellä sisällä oleva siementöhnä kulhoon. Lisää myös muna ja valkuainen ja vatkaa hetken aikaa, jotta seoksesta tulee vaahtomaista.

Ota taikinapohja pois kylmästä ja levitä mantelivaahto sen päälle. Liu'uta veitsi tai lasta leikatun päärynän alle ja painaa päärynää sormilla vähän, jotta viipaleet leviävät ikään kuin viuhkamaisesti. Nosta päärynäviipaleviuhka mantelivaahdon päälle päärynän kapeampi osa keskustaan päin. Jos päärynät ovat kookkaita, voit joutua ennen tätä ottamaan joitain siivuja pois kapeammasta päästä, jotta päärynät mahtuvat vuokaan. Asettele kaikki päärynäviuhkat vuokaan pyörän pinnojen lailla säteittäin. Nosta torttu 200-asteiseen uuniin ja paista 50-55 minuuttia tai kunnes täyte on hyytynyt ja pohja kypsynyt.