Lohipastrami (ja aioli)

Tai pintapaistettu lohi. Tai Maku-lehdessä 6/2010 "paistettu graavilohi", jonka ohjetta melkein noudatin.

Lohi oikialla, röstit vasemmalla.

Ohje tässä:

n. 600 g lohifile
2 rkl karkeaa merisuolaa
1/2 tl sokeria

1/2 tl mustapippuria
2 rkl rosepippuria
2 rkl viherpippuria

Poista lohifileestä ruodot, nahka ja rasvareuna. Leikkaa kala pitkittäin neljäksi tangoksi. Nosta tangot johonkin astiaan ja ripottele suola ja sokeri päälle. Laita jääkaappiin suolautumaan vähintään viideksi tunniksi. (Maku-lehden ohjeessa suolaa oli vähemmän, mutta suolautumisaika seuraavaan päivään. Voit tehdä näinkin, jos haluat. Minä en tehnyt, koska unohdin koko homman.)

Rouhi viher- ja rosepippurit, lisää joukkoon mustapippuria myllystä. Kaada rouheet lautaselle.

Kaaputa lohitangot puhtaiksi suolasta ja paista tankoja kuumalla pannulla joka puolelta lyhyen aikaa, n. 20 sekuntia per sivu riittää. Tankoja ei saa kypsentää läpikypsiksi.

Kierittele paistetut lohitangot pippuriseoksessa, niin että pintaan jää ohuelti pippurirouhetta. Kääri sitten jokainen tanko kelmuun ja nosta kelmut jääkaappiin maustumaan. Lehden ohje neuvoo pitämään lohipaloja jääkaapissa muutaman tunnin tai yön yli, mutta meillä ne olivat siellä ehkä kolme varttia.

Leikkaa tangot noin sentin paksuisiksi siivuiksi, kun laitat ne tarjolle.

Ohessa tarjottavaksi sopi hyvin AIOLI (valkosipulimajoneesi), jota tein näin:

1 kananmunankeltuainen
1 tl dijonsinappia
1 tl valkoista balsamiviinietikkaa
2 puristettua valkosipulinkynttä
ripaus suolaa ja mustapippuria
1 dl auringonkukkaöljyä
1 tl sitruunamehua
1 rkl lehtipersiljasilppua

Erottele kananmunasta keltuainen ja laita se kulhoon. Lisää mukaan sinappi, valkosipuli, ripaus suolaa ja mustapippuria sekä viinietikka. Sekoita vispilällä. Ala sitten lisäämään öljyä tippa kerrallaan ja sekoita koko ajan. Lisää öljyn määrää vähitellen ja kaada sitä hyvin ohuena nauhana keltuaisen ja mausteiden sekaan koko ajan reippaasti sekoittaen. Jos lisäät öljyn kerralla, saat juoksettunuttta rumaa mönjää. Maltti palkitaan ja kun olet saanut koko öljymäärän sekoitettua muihin aineisiin, on sinulla kulhossa kaunis kiiltävä majoneesi. Lisää vielä sitruunamehu ja halutessasi suolaa, sekä persiljasilppu. Sekoita.